Molti alimenti vengono sottoposti a cottura per vari motivi e necessità. Infatti, mediante l’esposizione al calore:

• si modificano e si migliorano le caratteristiche di gusto e di consistenza;
• si aumenta e si modifica il grado di tenerezza e la digeribilità del prodotto finale;
• si migliora la sicurezza degli alimenti in quanto, col calore, vengono distrutti microrganismi patogeni e vengono modificate sostanze tossiche e fattori anti-nutrizionali eventualmente in essi presenti.

Durante la cottura, le modificazioni del prodotto sono strettamente dipendenti dall’intensità e dalla durata dell’esposizione al calore.

Parliamo ad esempio della tipologia dei processi di cottura cui possono essere sottoposte le carni.

LA COTTURA DELLE CARNI

Durante il processo di cottura le carni vanno incontro a modificazioni delle caratteristiche di colore e di grado di tenerezza.

Il cambiamento di colore della carne è dovuto alla trasformazione dell’emoglobina e della mioglobina e all’ossidazione del ferro in esse contenuto. Alle diverse temperature nelle carni si verificano differenti modificazioni:

• a 40° il colore della carne è ancora rosso; nelle fibre muscolari comincia il processo di coagulazione e l’acqua comincia a fuoriuscire dai tessuti;
• a 65° il colore diventa roseo e il collagene comincia a sciogliersi;
• a 70-75° il colore diventa bruno-grigio, le fibre muscolari vanno incontro a coagulazione quasi completa e l’acqua cessa di fuoriuscire;
• a 95-100° il collagene si scioglie completamente.

L’aroma si sviluppa per azione delle sostanze azotate non proteiche che si liberano durante la cottura.

Con l’esposizione al calore anche il peso e il volume del pezzo si riducono, per la perdita di acqua e per l’accorciamento delle fibre muscolari. Per esempio, 150 g di carne cruda di vitello o di manzo corrispondono a 100 g della stessa se arrostita o a 120 g se cotta ai ferri.

Differente è l’entità di tali modificazioni in relazione all’intensità e al tempo di esposizione al calore cui il prodotto viene esposto: per esempio per cotture lunghe e lente, come nel caso degli “stufati” e degli “stracotti”, è superiore la quantità di liquido che fuoriesce dal tessuto e maggiore la riduzione del contenuto vitaminico rispetto a cotture più brevi ma più intense.

Il calore moderato applicato al tessuto connettivo induce nelle proteine strutturali una denaturazione non spinta, con conservazione delle catene polipeptidiche: tale trasformazione migliora il grado di tenerezza e rende più facilmente aggredibili le proteine del connettivo da parte degli enzimi digestivi, aumentandone la digeribilità.

Alla somministrazione invece di calore elevato e protratto nel tempo le modificazioni a livello delle catene proteiche sono più spinte.

La cottura, quindi, migliora o peggiora le caratteristiche della carne?

Cotture industriali intense (come per la carne in scatola) o in pentola a pressione per tempi molto lunghi riducono il valore nutrizionale delle carni. Cotture casalinghe non troppo protratte e tali da raggiungere temperature di 70-80° al cuore del prodotto non ne modificano le caratteristiche nutrizionali ma rendono la carne più digeribile di quella troppo cotta ed anche di quella cruda, con variazioni trascurabili nel contenuto vitaminico.

I VARI METODI DI COTTURA

ALLA GRIGLIA: questo metodo il riscaldamento avviene prevalentemente per irradiazione. Le temperature applicate sono molto elevate (fino a superare i 1000°): a risentirne sono soprattutto le vitamine del gruppo B. Se la superficie del prodotto “si brucia” si formano sostanze tossiche (benzopirene).

AL FORNO: il calore si propaga non direttamente ma attraverso l’aria calda presente nel forno, che raggiunge temperature tra i 180 e i 250°. Eventuali danni nutrizionali sono limitati agli strati più superficiali e quindi a una porzione molto circoscritta di prodotto rispetto all’intera massa di carne sottoposta al procedimento di cottura. La digeribilità è molto buona.

A MICROONDE: è cottura molto rapida mediante la quale la degradazione delle proteine è limitata e il cibo non si disidrata. Non si hanno perdite di vitamine come nelle cotture effettuate in acqua e i processi ossidativi a carico delle proteine sono meno rilevanti. L’unico problema riguarda la possibilità di presenza di microrganismi indesiderati che possono resistere alla cottura in quanto questa non può essere omogenea in tutto il prodotto. Si consiglia per questo di cuocere la carne in piccoli pezzi in modo che la propagazione del calore sia più uniforme.

BOLLITURA. A contatto con l’acqua le temperature raggiunte non superano i 100 gradi ma il permanere del prodotto in acqua impoverisce parzialmente la carne di nutrienti (proteine, vitamine, lipidi) che possiamo in parte ritrovare, qualora lo si utilizzi, nel brodo di cottura. In realtà i componenti che passano nel brodo sono prevalentemente sostanze aromatizzanti o stimolanti (come i peptoni che hanno azione stimolante sui succhi gastrici), mentre proteine, vitamine del gruppo B e minerali della carne sono presenti nel brodo solo in tracce.

A VAPORE. Anche se molto lenta questa tecnica di cottura fa preservare il contenuto in nutrienti in quanto il prodotto non è direttamente immerso nel liquido. Un tipo particolare di cottura a vapore è quella in pentola a pressione che, se non troppo protratta, è un metodo assolutamente valido.

IN UMIDO si possono avere perdite fino al 40% di liquidi e di oltre il 50% di vitamine del gruppo B ma il prodotto in genere risulta tenero e gustoso.

FRITTURA. Adatta per carni tenere e in tagli sottili è questa una cottura rapida, condotta a temperature abbastanza elevate, in cui il calore viene trasmesso attraverso un mezzo grasso. Per rapida evaporazione dell’acqua in esso contenuta il pezzo si riduce di dimensioni e le proteine si idrolizzano. Il valore nutritivo globale viene comunque soddisfacentemente preservato.

E allora per averla … COTTA AL PUNTO GIUSTO …?

Si può dire “cotta al punto giusto”, cioè in modo che sia più tenera e digeribile ma senza essere depauperata dei suoi nutrienti, la carne che viene esposta a temperature comprese tra i 70 e gli 80 gradi per tempi non eccessivamente prolungati.

Il processo di intenerimento, voluto mediante la cottura, dipende dalla trasformazione del collageno contenuto nelle carni in gelatina, che in parte diffonde nel mezzo di cottura.