Gli alimenti di cui ci cibiamo sono costituiti da combinazioni diverse per qualità e per quantità di una serie di sostanze nutritive, i nutrienti, che sono variamente utilizzati dall’organismo per soddisfare le richieste di energia, di sostanze plastiche o regolatorie.

Alcuni nutrienti si definiscono “essenziali” o indispensabili, in quanto non possono essere sintetizzati nell’organismo e quindi devono essere introdotti obbligatoriamente come tali con gli alimenti; nutrienti essenziali sono per esempio alcuni aminoacidi, alcuni acidi grassi, minerali e vitamine. I nutrienti invece che possono essere sintetizzati nell’organismo stesso a partire da altre sostanze sono definiti “non essenziali”.
L’utilizzazione dei nutrienti da parte dell’organismo richiede che essi siano liberati dagli alimenti con i processi di digestione e resi assorbibili a livello intestinale.

I nutrienti sono quindi i principali costituenti degli alimenti e appartengono a una delle seguenti sei classi di sostanze chimiche:

1. Proteine o protidi
2. Carboidrati o glucidi
3. Grassi o lipidi
4. Vitamine
5. Minerali
6. Acqua

Oltre ai nutrienti, gli alimenti contengono anche sostanze non propriamente nutritive, alcune delle quali, come per esempio quelle appartenenti alla “fibra alimentare”, sono dotate di specifiche proprietà fisiologiche. Negli alimenti, infine, possono essere presenti sostanze a esse estranee che sono definite contaminanti se pervenute accidentalmente nell’alimento e additivi se aggiunte volontariamente allo scopo di facilitarne la conservazione o di modificarne talune proprietà.

Che cosa è un alimento?

Una  qualsiasi sostanza edibile contenente i nutrienti essenziali e non essenziali che svolgono una o più delle seguenti funzioni:

1. Energetica: un continuo rifornimento di energia è la condizione indispensabile per lo svolgimento di tutti i processi vitali e per la contrazione muscolare. Il bisogno di energia è soddisfatto prevalentemente dagli alimenti contenenti glucidi e lipidi e secondariamente dalle proteine;
2. Plastica: le sostanze deputate alla costituzione dei tessuti e delle strutture corporee sono principalmente proteine, calcio, ferro e altri componenti con i quali si sintetizzano sostanze atte a formare nuove cellule, enzimi e specifici ormoni. Il bisogno di materiale “plastico” è soddisfatto principalmente dagli alimenti ricchi di proteine;
3. Regolatoria: la funzione regolatoria è svolta da sostanze, come le vitamine e alcuni minerali, che consentono un controllo della velocità delle reazioni biochimiche interessate nei processi metabolici. Numerosi alimenti svolgono in grado diverso questa funzione.

Il processo nutritivo, a grandi linee, comporta:

• L’introduzione per via orale di materiale alimentare disponibile nell’ambiente che, sottoposto a trasformazione chimica da parte dei succhi digestivi, rende possibile l’assorbimento intestinale dei nutrienti;
• Una serie di trasformazioni chimiche dei nutrienti in base alle quali vengono utilizzati;
• L’eliminazione di scorie, cioè dei composti non più utilizzabili.

Dal momento che nessun alimento è nutrizionalmente completo, in grado cioè di soddisfare da solo tutti i bisogni di nutrienti dell’organismo, le scelte alimentari dovrebbero innanzitutto essere effettuate sulla scorta di corrette conoscenze nutrizionali ed essere inoltre il più possibile variate: la monotonia nell’alimentazione può portare, se protratta a lungo, a introiti inadeguati (per eccesso o per difetto) di alcuni nutrienti e quindi a squilibri nutrizionali.